Hay partes sabrosas de la res y está la lengua. Ese ingrediente de textura áspera que ves en la carnicería o apretujado en bandejas del supermercado que te hace arrugar la nariz. Yo también arrugo la nariz mientras escribo y lo imagino en mi mente. Pero vamos, hay quienes convierten ese músculo en un deleite. El chef Wellignton Oliveira lo hizo. Socio del relajado Beto Madalosso en el Bar Sambiquira, en Curitiba, la tomó, la cocinó (o la ahumó), la picó, mezcló ingredientes y creó un escabeche de lengua, apreciado por una de cada 10 personas que frecuentan el bar en Curitiba.
Clásico de bar y de mesa familiar, el escabeche de lengua combina la ternura de una carne cocida a fuego lento con una salsa agridulce llena de pimientos, cebolla y vinagre. Servido frío o a temperatura ambiente, va con pan francés y funciona tanto como entrada como plato principal.
Las recetas con lengua de res no son precisamente nuevas ni son muy apreciadas por la mayoría de la gente. Surgieron del viejo hábito de aprovechar cada parte del animal, especialmente en las sociedades rurales europeas donde desperdiciar comida no era común ni posible. Pasó el tiempo y se mantuvo en la boca y en el plato de la gente. Por aquí, donde hay comida de bar, es posible encontrar alguna que otra receta con ella.
Pero el propio Beto confiesa: “no es un plato que venda mucho, pero no lo vamos a sacar del menú porque tiene su clientela. Y el bar tiene esta propuesta de traer comida de raíz”, argumenta. Pero es el chef quien tiene los argumentos necesarios para que la lengua no quede callada. “La lengua es una parte bovina que está subestimada hasta que la persona la prueba. Hay que vencer la aversión”, dice.
De la boca al plato
Nacido en São Paulo y con pasajes por cocinas en Italia e Inglaterra, Wellington trabaja con Beto desde hace casi dos décadas. En el medio, pasó un período en el exterior. Al regresar, volvió a las cocinas de los establecimientos que el empresario abrió y cerró en Curitiba, hasta que fue invitado a ser socio en Sambiquira, hace tres años. Desarrollaron el menú juntos y acordaron mantener el ingrediente.
“Entramos con el escabeche de lengua, que está en el menú desde el principio, pero también tuvimos un sándwich de lengua y todos los días tenemos el plato ejecutivo de lengua ahumada con polenta.” Todo se hace en el bar, que incluso tiene su propio ahumador para preparar el ingrediente.
La lengua se compra en su estado natural y pasa por un proceso del que no puede escapar. Va directo a la olla de presión con esa piel gruesa (que ni siquiera puedo mirar) y todo. En ese punto no se puede cortar y debe ir con vinagre, hojas de laurel y sal. “Cuando termina de cocinar, hay que pincharla con la punta de un cuchillo y sentir que está tierna. Entonces la lengua está lista para usarse. La piel debe desprenderse fácilmente”, explica.
Después de la cocción, el chef enfría la pieza y la envasa al vacío de forma plana. La lleva al refrigerador y recién al día siguiente comienza la preparación. Se puede ahumar previamente o cortar en láminas finas para servir como escabeche. Comparte la receta (abajo), para quien quiera hacerla en casa. “Yo ya había probado la lengua cuando vivía en el exterior. No es uno de mis platos favoritos, pero no es un mal sabor. Hay que probarla”, señala. Yo la probé, pero me gustó más la mezcla de los ingredientes del escabeche que la propia lengua. Sugiero que prepares la receta siguiendo los pasos del chef o vayas allá a probarla. Y cuéntame qué te pareció.
Escabeche de lengua
Ingredientes
2 lenguas de res (aprox. 1 kg)
500 g de pimiento amarillo cortado en tiras finas
500 g de pimiento rojo cortado en tiras finas
3 a 4 dientes de ajo, en láminas
900 g de cebolla, en rodajas
700 ml de vinagre
1,5 l de aceite de soya
sal al gusto
pimienta negra molida al gusto
120 g de aceitunas negras, en rodajas
120 g de alcaparras
½ manojo de perejil, picado
pan francés para acompañar
Modo de preparación
Comienza cociendo las lenguas en una olla de presión con suficiente agua para cubrirlas, un chorrito de vinagre y sal. Cocina por unos 30 minutos después de que tome presión. Retira, desecha toda la piel que rodea la carne y vuelve a poner las lenguas en la misma agua de la olla. Con la olla destapada, termina la cocción por unos 30 minutos más, hasta que estén muy tiernas.
Mientras la carne termina de cocinarse, prepara la salsa. En una olla grande, calienta el aceite a fuego bajo y añade el ajo en láminas. Deja que se cocine lentamente por unos 15 minutos, solo para perfumar el aceite. Agrega las cebollas y cocina hasta que estén suaves, unos 15 minutos. Añade los pimientos y cocina 15 minutos más.
Agrega el vinagre, sazona con sal y pimienta negra y mezcla bien. Retira del fuego e incorpora las alcaparras, las aceitunas negras y el perejil. Prueba y ajusta la sal, si es necesario.
Corta las lenguas, ya frías, en rebanadas muy finas y mézclalas con la salsa de escabeche. Deja reposar para que se integren los sabores y sirve acompañado de pan francés.
