A próxima vez que você for descascar uma bala de banana de Antonina, pare antes de levá-la à boca para saborear uma informação importante. Ela é um dos ingredientes que estão conquistando a alta gastronomia. Além dela, no mise en place das comidas de luxo, você pode encontrar outros produtos tipicamente paranaenses, como o Mel do Oeste, que divide com o doce o título de Indicação Geográfica reconhecida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI).
Outros produtos artesanais também já são queridinhos dos chefs que valorizam os ingredientes locais, como os da Salumeria Romani, de Mandirituba. Não por acaso, esse conjunto começa a ocupar espaço em cozinhas que exigem muita precisão técnica. É o caso do restaurante Trinitas, dentro do hotel NH Collection, em Curitiba.
Recentemente, o restaurante convidou a premiada chef Vania Krekniski para assinar o cardápio. Conhecida por transformar comida em arte e limão em Limoeiro (com o perdão do trocadilho para o restaurante Limoeiro, fundado por ela em 2010), Vânia agora leva sua cozinha para o hotel, que opera com rigor para atender a padrões internacionais exigidos por suas estrelas.
Para Vânia, foi um desafio, mas aceito com a determinação de quem já tem um currículo consolidado. É que a gastronomia se confunde com as próprias memórias e a história pessoal de Vânia. Com avós ucranianos, ela passou a infância em Cruz Machado, perto de União da Vitória, região Sul do Paraná, onde o avô mantinha um moinho. Desde cedo, ela aprendeu que, quando o assunto é comida, tudo se aproveita e se transforma.
“Eu cresci com essa consciência em relação à natureza. Comia o mel tirado na hora, o milho arrancado da plantação. Quando comecei a cozinhar, não poderia ter sido diferente”, revela.
Processo contínuo
Apesar de sempre gostar da cozinha, Vânia começou a vida profissional pelo design. Formada em Desenho Industrial pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), Vania já investigava, ainda na graduação, o food design quando o tema ainda era incipiente. Seu projeto envolvia o desenho de para massas alimentícias. Ultrapassava a estética para investigar texturas, cores e imagens como linguagem. “Hoje, olhando em retrospecto, parece mais uma continuidade do que uma mudança de rota no meu processo criativo”, conta.
Depois de um tempo no design, decidiu voltar às origens e fazer um curso de gastronomia no Centro Europeu e foi convidada para trabalhar com o chef Celso Freire. O projeto foi interrompido pela gravidez das filhas gêmeas. Mas, ainda assim, continuou a estudar e a investigar e, em 2010, decidiu abrir o próprio restaurante, o Limoeiro.
Instalado em uma casa centenária, o restaurante é quase um manifesto que eleva a relevância dos ingredientes locais, da agricultura familiar e da memória afetiva.
“O Limoeiro não me representa, ele me revela. Ali, paredes, mesas e memórias se tornaram extensão de quem eu sou. Minha cozinha se tornou laboratório de intuição, pesquisa e narrativa. Um lugar onde a massa que um dia desenhei ganhou cozimento, molho, história e contexto”, diz.
É ali que ela constrói uma cozinha de identidade italiana, mas com ingredientes essencialmente locais. Um desafio contínuo que ela decidiu levar para o Trinitas.
Para o alto e com gosto
Pela primeira vez assinando o cardápio de um hotel, Vania entra em uma engrenagem mais complexa, com três operações simultâneas (restaurante, bar e room service) e uma necessidade constante de padronização. Ainda assim, o fio condutor permanece sendo o sabor e a valorização dos ingredientes locais.
Enquanto no Limoeiro a cozinha é mais direta, com forte base italiana, no hotel ela se torna mais elaborada, mais construída. Ingredientes simples ganham camadas. Uma “simples” batata vira creme, espuma, textura; um caldo exige horas de preparo; um demi-glace carrega tempo e dedicação da equipe. “Muitas vezes é o mesmo produto, mas muito bem trabalhado para atender a um outro tipo de clientela”, resume.
E é justamente aí que entram os ingredientes com Indicação Geográfica, não como adorno, mas como argumento. O mel de melato da bracatinga, vindo da região próxima à história familiar da chef, aparece como elo entre passado e presente. A bala de banana se transforma em chantilly. A uva de Marialva surge em preparações que deslocam o ingrediente do óbvio. “Não se trata de ‘gourmetizar’, mas de reposicionar”, defende a chef.
No Trinitas, o cardápio traduz com clareza a proposta de Vania Krekniski: técnica refinada ancorada em ingredientes locais e narrativos. Logo nas entradas, o culatello paranaense aparece na tostata (R$ 82), servido sobre pão de fermentação natural com stracciatella, uvas frescas e em compota, mel nativo — também com Indicação Geográfica — e tomilho, construindo um equilíbrio entre doçura, untuosidade e frescor.
O mesmo ingrediente reaparece no filé mignon com rigatoni (R$ 135), onde a carne grelhada é acompanhada pela massa envolta em fonduta de queijos, figo e lâminas de culatello, reforçando a ideia de repetição inteligente de insumos nobres. Entre os pratos que evidenciam a sofisticação a partir do simples está a sopa cremosa de batata (R$ 47), enriquecida com manteiga noisette, caldo de galinha, raspas de limão e Grana Padano, revelando profundidade em um ingrediente cotidiano.
Nos pescados, o robalo com creme de milho (R$ 113), servido com bok choy (uma espécie de repolho), aposta na delicadeza e no contraste de texturas, enquanto, na sobremesa, a torta de banana com especiarias (R$ 53) fecha a experiência com camadas de memória e técnica: banana, doce de leite, sorvete de queijo, chantilly de bala de banana e crocante de castanhas. Um percurso que confirma o menu como um exercício de identidade em que cada prato conta uma história que começa no território e termina no detalhe.
Para Vânia, a escolha dos ingredientes do cardápio também tem um papel quase pedagógico. Vania fala em “doutrinar” o público. Não no sentido impositivo, ela explica, mas como quem apresenta caminhos. “Mostrar de onde vem, quem produz e por que importa”, considera, lembrando que muitos dos produtos, principalmente aqueles com indicação geográfica, podem ser encontrados na loja do Sebrae-PR, em Curitiba. Em festivais, eventos e viagens, ela leva esses ingredientes na bagagem, porque, no fim, acredita que chefs têm a responsabilidade de conectar o prato ao território.
Serviço: The Five East Batel – Trinitas Restaurante | Rua Nunes Machado, 68, Batel.
Horário de funcionamento: Segunda a sábado das 12h às 14h30. Brunch aos domingos.
Instagram: @trinitas_restaurante e @nhhotelsbrasil
*A jornalista provou o menu degustação elaborado pela chef a convite da assessoria de imprensa. Já o Limoeiro, ela conhece (e gosta) de outros carnavais.
