De chef e proprietário de um restaurante italiano a empresário que comanda sete casas com propostas completamente diferentes. A pandemia - que quebrou cerca de 300 mil empreendimentos do setor, segundo a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) – apresentou a Dudu Sperandio diversas oportunidades de negócios e ele as abraçou todas, diversificando o cardápio.
Além das massas servidas no Ernesto Ristorante, que acaba de completar dez anos, e das pizzas da Funiculare – seu segundo restaurante com seis anos de vida –, Sperandio hoje é sócio do cozinheiro Rafael Lafraia no Curry Pasta, casa onde Itália e Índia se misturam, sócio da adega Cantinetta e, dono do japonês Ken’Eki e do Lupita Café – este três últimos inaugurados na pandemia.
A mais recente abertura ocorreu em julho quando Dudu acendeu o forno da segunda unidade da pizzaria Funiculare, que compartilha o espaço com a cervejaria Frohen Feld, na nova praça gastronômica Paseo República, que está surgindo no Portão. “Meu sonho é chegar aos 40 anos com dez casas”, diz Sperandio, que em dezembro vai completar 39.
O próximo passo será a expansão da pizzaria – que nasceu com o nome de Funiculì, mas que mudou de nome por problemas ligados ao registro da marca. O empresário busca novos endereços no Alto da XV, Juvevê e Ecoville. “E tem grande chance, no ano que vem, de abrir uma Funiculare em São Paulo”, adianta.
Inspirado pelo topchef britânico Gordon Ramsey – “meu ídolo”, diz Sperandio – o empresário cogita também expandir os negócios além da meta das dez casas, mas descarta o modelo de franquias. “O tamanho do problema de ter franqueado é o mesmo que ser dono. Então melhor que ter um franqueado é ter um grande gerente com um supersalário”, explica.
De fato, a gestão das sete casas hoje é diluída entre gerentes de confiança e sócios como o sommelier Douglas Ferrari, da Cantinetta. “Adoro cozinhar e ser chef é incrível, mas comandar cada vez mais operações é mais divertido. Ter essa correria para mim é saudável, me faz bem. Para mim não é estresse, é diversão”, garante.
A retomada econômica das últimas semanas fez com que o empresário voltasse a vestir a dólmã e reassumisse o dia a dia da cozinha do Ernesto, casa que gera o maior faturamento do grupo, apesar de ainda estar 30% abaixo do nível pré-pandemia.
Ao todo, as operações faturam cerca de R$ 600 mil mensais, mas os sinais vindos da economia apontam para um forte aumento nos próximos meses: a cafeteria Lupita, por exemplo, tem potencial de passar de R$ 50 para R$ 200 mil de faturamento. A equipe das sete casas conta atualmente com mais de 30 pessoas, mas Sperandio prevê chegar a 50 funcionários em breve.
Ao traçar um balanço de sua carreira, o empresário relembra também os fracassos pelos quais passou. Quando estourou a moda dos food trucks, por um breve período ele chegou a ter três operações sobre as quatro rodas. “Cai naquela fria”, admite. Em seguida abriu o Quanto Basta, um restaurante por quilo no Centro Cívico. Outra fria.
“Tenho o domínio do à la carte e quando fui para o serviço por quilo, fiquei completamente perdido. O à la carte não tem desperdício; no por quilo, você tem que ter o bufê completo e sempre sobra comida. Para mim não faz sentido. Não gosto de bufê por quilo e nunca mais quero ter um”, diz.
De família italiana, ele sempre gostou da mesa posta no almoço e de ter tempo – “uma hora, uma hora e meia” – para desfrutar da refeição, que tem quer ser rigorosamente à la carte, “porque aquele prato é algo que foi preparado especialmente para você”.
Quem cuida do departamento financeiro é a irmã e sócia, Victória. Já Sperandio diz sempre ter tido habilidades comerciais. Ainda jovem trabalhou na loja de roupa da família e foi muambeiro no Paraguai, antes de migrar para a gastronomia: trabalhou no restaurante La Scaletta, em Milão, e nas caribenhas ilhas Bermudas, antes de voltar ao Brasil.
Famoso por promover com regularidades festivais como o do queijo grana padano e o de trufas – durante um tempo criou o Sugo della Mezzanotte, evento em que servia espaguete com molho de tomate à meia noite –, Dudu diz que a súbita expansão dos negócios não foi planejada, mas se deu por oportunidades que foram surgindo.
Bom de garfo e apaixonado por vinhos, Sperandio é um esportista fora da cozinha. Já pedalou mais de 11 mil quilômetros, na conta dele: as viagens de bicicleta o levaram de Caiobá a Tocopilla, no Chile; de Nova York a San Francisco, além de tours por Noruega, Dinamarca e Alemanha. Já participou de dois Ironman, o mais duro dos triátlos.
“Já me inscrevi para o Ironman do ano que vem, em Florianópolis”, avisa. Se correr com a mesma rapidez com que abre restaurantes, tem chances de ganhar.
Serviço
Cantinetta. Rua Ébano Pereira 164 quarto, andar, cj 43, Centro - (41) 99193-7928. Segunda a sexta das 14 às 19h; sábado das 11 às 12h.
Curry Pasta. Av. Manoel Ribas, 750 - Mercês - (41) 99997-2053. Terça a sábado no almoço e jantar; domingo só no almoço.
Ernesto Ristorante. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.439, Mercês - (41) 99656-1177. Terça a sábado no almoço e jantar; domingo só no almoço.
Ken’Eki Gastronomia Japonesa. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1.439, Mercês - (41) 99656-1177. Terça a domingo das 19 às 23h. Sábado e domingo também no almoço.
Lupita Caffé Cucina. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 15, Centro. Terça a sábado, das 8h às 23h; segunda e domingo, das 8h às 15h. Instagram: @lupitacaffecucina.
Funiculare Mercês. Rua Myltho Anselmo da Silva, 1439, Mercês - (41) 3079-5477. Terça a domingo das 18 às 23h.
Funiculare Portão. Avenida República Argentina, 2.557, Portão - (41) 99961-5284. Terça a domingo, das 18h às 23h.
