No ano em que o mundo parou, a carreira de Lênin Palhano sofreu uma aceleração súbita. Após sete anos no comando da cozinha do Nomade, o premiado restaurante do Nomaa Hotel, o chef natural de Londrina alçou voo solo.
Em janeiro, ele inaugurou o Obst. (pronuncia-se óbsti), abreviação de “obstinação por fazer algo novo”, segundo o manifesto da nova casa, que fica na Alameda Prudente de Moraes, no Centro de Curitiba. A região tem atraído cada vez mais restaurantes, cafés, sorveteria e bares descolados.
“Não planejei abrir tão cedo. Era um projeto que ia levar pelo menos mais um ano, mas daí veio a pandemia…”, conta o chef. Com mais tempo à disposição, Lênin tirou a ideia do papel, alugou o ponto e arrumou um sócio, o empresário Marcelo Muggiati Vaz.
A obstinação por fazer algo novo se traduziu em inovações que fogem dos padrões da gastronomia curitibana. A mais visível é a cozinha completamente exposta para o salão, uma forma de aproximar o cliente da brigada de cozinheiros e da (cri)atividade do chef.
A segunda é o balcão para quatro pessoas instalado dentro da cozinha, uma solução que Lênin define como “ousada”. Ali o chef conduz e serve o menu degustação (apenas com reserva) que não tem um número fixo de pratos. “Tudo depende da fome do cliente”, afirma o chef.
O preço do menu confiança é de R$ 350 sem bebidas ou de R$ 550 com harmonização com cervejas especiais, vinhos e drinks preparados pelo bartender Zé Augusto Swaiger, ex-Officina Restô e Nomade, que aos 28 anos é um nome de ponta da coquetelaria curitibana.
No salão, o menu é à la carte e se divide em snacks, que são sempre servidos em duplas e são feitos para comer com as mãos, e em pratos pensados para usar talheres. As opções mudam todos os dias de acordo com a disponibilidade dos ingredientes, sempre frescos e sazonais.
No dia que a reportagem conversou com o chef, o cardápio contemplava atum do Rio Grande do Norte, pirarucu de cativeiro criado de forma sustentável, batata assada com ovo perfeito e entranha com caldo de cebola e maionese de mandioquinha.
“É um menu que não tem amarras e traz influências de tudo que já vi e vivi. Os produtos são brasileiros, a influência é mundial com traços asiáticos e a forma de servir é próxima da espanhola”, resume Lênin, que divide a cozinha com Julia Schwabe, que foi sua sub-chef no Nomade.
Lênin já trabalhou na Espanha e de lá traz a inspiração para um serviço mais informal e descolado, típico de um bar de tapas, mas sem perder o cuidado com os detalhes. Suas referências são o famoso Tickets, dos irmãos Albert e Ferran Adrià, em Barcelona, o Nit, do chef catalão Oscar Bosch, e A Casa do Porco, do casal Jefferson e Janaína Rueda, ambos em São Paulo.
Os preços dos snacks variam muito: de R$ 30 para a dupla de niguiri com missô e beterraba, a R$ 200 para uma tapa com vieira e caviar beluga, uma das iguarias mais caras do mundo.
Defensor da cozinha brasileira e de seus insumos, Lênin diz não querer se prender ao “quilômetro zero”, conceito que ganhou o mundo nas últimas décadas e, segundo o qual, tudo que é consumido deve ser produzido num raio limitado.
Seus fornecedores estão espalhados pelo país: do interior de São Paulo vem as carnes da nobre raça Wagyu, do Pernambuco ele importa o presunto feito a partir de porcos criados soltos, de Santa Catarina as riquezas do mar e, do Paraná, hortifruti e queijos.
Aos 34 anos - antes do Nomade ele trabalhou sete anos no Grupo Vinho onde comandou as cozinhas do Terra Madre e do C La Vie - Palhano diz ter chegado ao “melhor momento” da sua carreira. “Me preparei 15 anos para isso”, garante.
A casa tem capacidade para 55 lugares, mesas na calçada e um balcão do bar para quem quiser simplesmente tomar um drink. A carta conta com coquetéis autorais que o mixologista Zé Augusto define "mais limpos" e sóbrios.
Alguns exemplos são o delicado Pomar, servido com uvas verdes maceradas com fatias de pepino, um toque de vodka de pera e licor de flor de sabugueiro; ou o Punch Clarificado, seu drink assinatura, à base de creme de leite e frutas tropicais e servido totalmente translúcido.
Serviço
Alameda Prudente de Moraes 983, Centro - 41 98822 2667. Terça a sexta-feira, das 18 às 22h, e aos sábados, das 14 às 22h.
