Ao passar em frente a bares, lanchonetes e restaurantes, é frequente se deparar com anúncios de vagas de emprego. Os empresários estão desesperados atrás de cozinheiros, auxiliares, chapeiros, garçons e bartenders. Nos perfis dos estabelecimentos nas redes sociais, a situação se repete, com ofertas de trabalho se multiplicando.
O setor da alimentação fora do lar sempre teve alta rotatividade de funcionários, mas desta vez a realidade é diferente: bares e restaurantes vivem um verdadeiro "apagão" de mão de obra, apesar dos mais de 12 milhões de desempregados no país.
"Esse é o maior problema do setor e é de dificílima solução. Não há disponibilidade de pessoas em trabalhar em bares e restaurantes e há também uma baixíssima qualidade de formação. Nosso país falhou nisso: não forma e, por vezes, concentrou muito a atenção no ensino superior e esqueceu do ensino médio e fundamental", avalia Nelson Goulart, presidente da Abrasel (Associação de Bares e Restaurantes).
Para enfrentar a escassez, a entidade lançou no ano passado um curso gratuito para formar jovens garçons e cozinheiros que já saem empregados em restaurantes parceiros com salário bruto de R$ 1.400 mensais. Mesmo assim, a organização tem dificuldade em preencher todas as vagas disponíveis.
Trabalhadores do setor com os quais o Plural conversou relatam condições de trabalho exaustivas em troca de salários baixos, o que motiva a procura por emprego em outras áreas como comércio ou indústria que, mesmo tendo remunerações parecidas, garantem melhores benefícios, jornadas mais curtas e menor desgaste físico e emocional.
Apesar de ser formada em Turismo em seu país, a venezuelana Yasmely Salazar, 32, só conseguiu emprego como lavadora de pratos numa padaria artesanal de Curitiba, assim que chegou ao Brasil, em 2015. Aos poucos, com suor e dedicação, Yasmely subiu do degrau mais baixo da cozinha até virar auxiliar, depois cozinheira e, por fim, líder de produção.
Ao longo de cinco anos, ela trabalhou também numa renomada rede de padarias artesanais da capital e num supermercado no bairro Santa Cândida, mas seu salário nunca ultrapassou os R$ 2 mil por mês, apesar de ela fazer com frequência turnos de até 14 horas por dia, por cinco ou seis dias por semana.
Os benefícios se limitavam a vale transporte e alimentação. Como o plano de saúde oferecido pela rede de padarias exigia que ela pagasse R$ 300 ao mês de coparticipação, equivalente a cerca de 15% do salário, ela nunca teve o seguro.
"Muitas vezes eu tinha que dobrar o turno duas, três vezes, mas na pandemia a gente entendia a situação. [Os empregadores] dizem que você tem horário, mas na prática é como se a tua vida seja deles: se é preciso ficar você tem que ficar, se eles pedem para trocar a folga, você tem que trocar. Eu não conseguia organizar minha vida porque praticamente eu vivia para a empresa e não acho correto isso", conta Yasmely.
Diante do cansaço, da falta de reconhecimento e de frágeis perspectivas de melhora na carreira, ela tirou o dólmã, colocou o cinto de segurança e passou a trabalhar como motorista de aplicativo. Para complementar a renda, ela abriu ainda a VY Foody, uma padaria de fermentação artesanal que funciona apenas no delivery.
Os realities shows culinários que proliferam na tevê apagaram da memória coletiva a realidade que, ainda em 2000, o chef Anthony Bourdain relatava em seu famoso livro "Cozinha Confidencial", em que ele fazia um retrato impiedoso da profissão de cozinheiro, muito diferente da glamourização que atualmente a cerca.
Aos 30 anos, o bartender Rafael Oliveira, que teve passagens em renomados bares de coquetéis de Curitiba, se deu conta que o trabalho estava acabando com seu bem-estar físico e emocional. Deixou de chacoalhar a coqueteleira noites adentro e investiu na carreira de fotógrafo e cinegrafista. Atualmente, aos 34 anos, trabalha numa grande produtora do ramo audiovisual, mirando o cinema, seu sonho de criança.
"Minha troca de área foi visando minha saúde mental: de burnout em burnout (esgotamento), a depressão encheu o papo e o meu corpo começou a pagar o preço da minha negligência", conta Oliveira, que teve problemas de saúde por causa do estresse e das longas noites atrás do balcão.
"Na minha época era um orgulho falar que você se superou pelo perrengue, que é na porrada que você alcança [os objetivos]. Você meio que abraça essa história de que com longas jornadas, vivendo como um outcast [marginalizado] e tomando na cabeça, você vai se desenvolver. Hoje eu acredito que não é só pela dor, ausência de vida social e trabalhar longas horas que se aprende. Dá pra evoluir com mais carinho e empatia", explica.
Segundo José Petri, presidente do Sindehotéis, entidade que reúne entre 25 e 30 mil trabalhadores em Curitiba e região metropolitana, a debandada de funcionários para outros segmentos só vem piorando nos últimos dez anos.
"O pessoal está indo para indústria e comércio que têm salários maiores e outros benefícios como assistência médica, que faz uma diferença grande para compor o salário. Na gastronomia são bem poucos [os empresários] que pagam algum benefício", explica o sindicalista.
A pandemia agravou ainda mais o cenário. No ano passado, a Abrasel informou que cerca de 335 mil bares e restaurantes encerraram as atividades definitivamente no país, com a perda de 1,3 milhão de postos de trabalho.
"Nos últimos dois anos, sem chance de pedir aumento salarial, trabalhamos só para a manutenção do emprego. Este ano estamos em negociação para repor o Inpc [índice de preços no consumidor] e mais algum ganho real porque nos últimos anos estamos em defasagem", afirma Petri.
Os reajustes da categoria ficaram congelados nos últimos cinco anos e a inflação corroeu entre 20% e 25% dos salários, segundo o sindicalista. Atualmente, o piso salarial no Paraná é de R$ 1.400 brutos por mês: é o que ganham recepcionistas de hotéis, auxiliares de cozinha e garçons no começo da carreira.
Redes de hotéis e fast food são os piores pagadores, de acordo com o sindicato. Já, outros empresários pagam salários melhores para reter os funcionários e evitar a alta rotatividade de empregados nas cozinhas e nos salões.
Mas, mesmo com anos de experiência, os salários penam para subir. O dono de um restaurante de alto padrão de Curitiba, que pediu para não ser identificado, explicou que um garçom experiente ganha cerca de R$ 4 mil brutos por mês, um cozinheiro R$ 3.500 e um auxiliar de cozinha R$ 2.500.
Segundo o presidente da Abrasel, o "apagão" não é causado pela questão salarial, nem pelas duras condições de trabalho. "Se fosse isso, a pessoa estaria trabalhando em outro lugar, mas esse problema não é só do nosso setor. Eu mesmo trabalho na cozinha e sei que é cansativo. Mas médico também trabalha sábado e domingo, assim como motorista de ônibus", afirma Goulart.
A redução da procura por cursos de formação de gastronomia, a preços acessíveis ou até mesmo gratuitos, revela que o segmento está cada vez menos atrativo. Se a Abrasel tem dificuldade em preencher as vagas de suas aulas gratuitas, no Instituto Profissionalizante Paraná Aliança (IPPA), do Sindehotéis, a demanda se concentra na formação de baristas e bartenders.
"Geralmente são pessoas que vêm de fora ou que buscam o primeiro emprego. Os jovens não querem mais saber da área porque, além do salário baixo, têm que trabalhar no fim de semana", explica Petri que diz estar em negociação com os empresários para garantir aumentos reais na folha de pagamento.
De acordo com Vander Valduga, professor de Turismo na Universidade Federal do Paraná (UFPR), o problema é de longa data, mas a situação se agravou nos últimos anos por causa da chamada "uberização" da profissão que levou à precarização dos trabalhadores que, em alguns casos, passaram a prestar serviços como microempresários individuais (MEI).
"Nem todos os trabalhadores são associados ao Sindehotéis, que inclusive não tem a mesma força que as organizações dos empresários, como Abrasel e Abrabar. Então é ruim porque é [uma luta] meio díspar", explica Valduga.
Segundo o professor, a glamourização que a profissão de cozinheiro ganhou nos últimos anos, com chefs aclamados aparecendo em programas de tevê e na mídia, levou a uma realidade parecida com a do futebol. "Tem uns craques ganhando uma fortuna e a grande massa de trabalhadores que estão no dissídio trabalhista", afirma.
