O francês Laurent Mons, 55 anos, é uma autoridade quando o assunto é queijo. Portanto ouvir da sua boca que o Brasil "tem potencial enorme" e que os queijeiros brasileiros são movidos pela "mais forte motivação" no mundo é um sinal de que o setor nacional caminha na direção correta.
Mons é um dos principais afinadores de queijos da França, ou seja, ele é responsável por curar queijos seus e de outros 130 produtores na região de Auvergne. Esta profissão, que no Brasil nasceu em anos recentes e que ainda conta com pouquíssimos profissionais, tem raízes profundas no país europeu.
Original de uma família que há três gerações trabalha com queijos, Laurent é sócio de 15 lojas boutiques na França, Inglaterra, Suíça e Luxemburgo, e exporta seus produtos para 40 países. Ele é dono também de uma cave para maturação em Saint Haon le Châtel e produz um queijo Montbrison orgânico com Denominação de Origem, típico da sua região.
Diretor da escola francesa Mons Formation e da escola do governo francês que forma comerciantes de queijo em Lyon, o especialista treina profissionais do mundo inteiro, inclusive brasileiros.
Por esse motivo, no último fim de semana, ele esteve no Brasil pela primeira vez para ministrar dois cursos sobre cura e análise sensorial dos queijos durante o Festival Fermentar, em Curitiba, ao lado de Débora Pereira, diretora-geral da SerTãoBras (associação de pequenos produtores de queijos) e professora da escola federal francesa de comerciantes de queijo em Paris (Cifca) e da escola Mons Formation.
O Plural o entrevistou num hotel no centro da cidade. Confira a seguir os trechos principais da conversa.
Em 2019 e 2021, o Brasil conquistou mais de 50 medalhas no Mundial do Queijo na França, ficando atrás apenas dos produtores franceses. Você enxerga o Brasil como uma potência mundial na produção de bons queijos ou ainda está longe disso?
Honestamente acho que tem potencial enorme. Vai ser um pouco difícil em termos de imagem porque a palavra queijo é tão europeia, mas o mundo muda. Porém, o objetivo final não é vender queijos brasileiros para nós [franceses], mas que os brasileiros comam mais queijo.
O Brasil ficou em segundo lugar nesses concursos porque é o país onde a gente sente atualmente a mais forte motivação de compartilhar o conhecimento e de organização. À exceção do Japão, os outros países que estão começando a produzir queijo não têm movimentos como a SerTãoBras, que reúne os produtores do Brasil.
Essa é a sua primeira vez no Brasil, mas você já conhece os queijos brasileiros?
Sim. Desde 2017 organizo cursos e tenho visto alunos brasileiros que voltam [à França] para mostrar que o queijo deles progrediu. Progredir não quer dizer que estão se aproximando ao queijo francês, mas que os alunos estão encontrando o que é o verdadeiro queijo do terroir deles.
Antigamente no Brasil a gente só via um único queijo que é o colonial tipo Minas artesanal que é um pouco seco, um pouco picante e às vezes com gosto de ranço. Agora os alunos estão levando queijos azuis, de massas moles ou até mesmo queijos duros, mas sem esse ranço e sabor picante porque estão conseguindo curar os queijos de forma mais equilibrada.
Quais são as características dos queijos brasileiros que mais chamaram a sua atenção? E quais são os pontos fracos e fortes?
Eles são bem menos salgados que os franceses, o que é uma tendência de comida saudável. Outro aspecto é a melhora constante da textura. Os queijos brasileiros mais duros estão entre os queijos italianos e os franceses.
Eles são menos secos e picantes que os queijos do sul da Itália como pecorino e caciocavallo, mas ao mesmo tempo mais secos e têm menos complexidade de sabor que os queijos franceses. O Brasil não tem a mesma diversidade de receitas de famílias de queijos diferentes e os produtores seguem a tendência lógica do que já estão acostumados a fazer, ensinados pelos colonos.
Mas, atenção, quem tem a palavra final é o consumidor. Não tenho certeza se a gente pode falar em diferenças de qualidades porque tem sabores que os brasileiros gostam e que os franceses não vão necessariamente apreciar.
O Brasil ainda engatinha na criação de Denominações de Origem, já a França conta com 51 D.O.s. Qual é a importância para a cultura queijeira e a economia do país a criação dessas denominações?
A importância é cultural e identitária. A D.O. cria também uma visibilidade e uma legibilidade em relação ao cliente. Vou te dar um exemplo bem simples: eu vou ficar aqui só alguns dias, mas levarei um monte de queijos para França e vou prestar atenção se o que eu for comprar é realmente brasileiro.
Em segundo lugar, a valorização é econômica. Quando você dá uma Denominação de Origem para um produto, tem um caderno de regras que determinam o tipo de agropecuária: por exemplo, o que a vaca vai comer, o que não pode comer.
A maioria da D.O.s [na França] proíbe alimentação fermentada para as vacas e, além disso, ajuda os produtores a se federarem em termos de comunicação, o que aumenta o valor agregado desde o começo da cadeia, e fomenta o desenvolvimento econômico.
No Brasil, a profissão de afinador de queijos não é enquadrada juridicamente e é exercida por poucas pessoas, tendo inclusive uma certa resistência por parte dos produtores. Como é na França?
A profissão de afinador está no sangue na França. É fundamental porque curar o queijo é uma forma para conservá-lo. A França tem tantos queijos que por meio da cura você pode dar seu toque, sua pegada, uma tipicidade.
Para o afinador, o queijo artesanal é um grande desafio porque está diante de um queijo vivo que pode mudar todo dia. [Por meio da afinação] você está mudando seu queijo e se diferenciando dos seus concorrentes.
O que é um queijo artesanal? Como você o define?
É um queijo que tem uma ligação identitária entre o homem que o faz, as vacas que produzem o leite e o local onde está sendo feito. Essa ligação é percebida nos parâmetros organolépticos, ou seja, nas percepções sensoriais do queijo, os aromas, os sabores. A mistura disso tudo se resume na palavra terroir.
Eu nem estou querendo mais usar essa palavra porque ficou muito na moda, no marketing. Hoje em dia, eu considero que o queijo artesanal é aquele que o cliente consegue constatar que existe uma ligação entre o modo de fazer, a matéria prima, o produtor e o sabor.
A gente não quer mais fazer marketing com isso, a gente quer ver o produtor, o queijo, a vaca e o vendedor nesta ligação. Claro que um produto artesanal pode ter um marketing, mas tem que estar completamente transparente e visível.
Qual é a definição de queijo artesanal que consta na legislação francesa?
Ao menos 50% das operações realizadas para a produção do queijo devem ser feitas a mão. Isso nos protege de tudo que é feito na indústria onde tudo é automatizado e o queijo é virado e prensado por uma máquina.
O volume de produção e o uso de leite pasteurizado interferem no conceito de artesanal? E o queijo de leite pasteurizado pode ser considerado artesanal?
É uma boa questão. É genial o que a gente está fazendo. Por isso é bom viajar. São questões que a gente tem que se colocar. Na França talvez a gente nem tenha tempo para se perguntar isso.
Um produto pasteurizado pode ser artesanal se for feito a mão, mas para mim perde o sentido. Quando você pasteuriza você mata as bactérias que estavam na fazenda e colonizaram o leite.
Quando a gente defende o leite cru não significa que somos contra o leite pasteurizado. O leite cru não é adequado para grandes volumes de queijo em que você mistura leite de várias fazendas [no Brasil a legislação impede essa prática e autoriza a produção de queijo de leite cru apenas com o leite do rebanho do produtor].
Qual é a diferença entre curar um queijo de leite cru e um de leite pasteurizado?
Um queijo de leite cru é mais difícil de curar porque o queijo é vivo e isso exige uma certa sensibilidade: tem que saber quando virar, lavar ou escovar. O queijo pasteurizado é mais fácil de curar porque é padronizado, então você sabe o que tem que fazer com ele.
O consumidor francês médio come mais queijo de leite cru ou pasteurizado?
É triste porque nos mercados franceses 80% dos queijos são pasteurizados e 20% de leite cru. Mas hoje em dia tem cada vez mais consumidores querem comprar um queijo local, orgânico, com convicção do alimento. Se é bom para comer é bom para pensar.
Quais são os fatores para fazer um bom queijo?
A premissa é que com um leite ruim é impossível fazer um queijo bom, já com um leite bom dá para fazer um queijo ruim. Dito isso, na semana passada eu estava na Itália e uma pessoa me perguntou o que é a qualidade. Algumas pessoas responderam que a qualidade é o gosto. Eu disse que não: a qualidade é o hedonismo. É um produto que te deixa feliz quando você o come: ou seja, ele é funcional, cultural e imaginário.
Um veterinário italiano que trabalhou com queijos no Brasil me disse que os brasileiros têm muita coragem em fazer uma coisa que a gente pode chamar de queijo, sendo que no Brasil o clima e a estrutura proteica do leite são completamente diferentes dos europeus. Nós nunca tentamos plantar café [na Europa].
O que quer dizer com isso? Que o Brasil não deveria tentar fazer queijo?
Não. [Quero dizer] que quando provei os queijos do Brasil, [pensei que] nunca conseguiríamos reproduzi-los na França. É a mesma coisa que aconteceu com o vinho, só que 30 anos depois. Olha os vinhos da Argentina, do Chile…
Os franceses têm o hábito de comer queijo no final da refeição, já no Brasil se prefere no café da manhã. Existe uma hora certa para comer queijo?
Em qualquer hora a gente pode comer queijo, mas na França tem muito queijo diferente, então a gente faz uma tábua com vários tipos. Na França, numa grande refeição, o hábito é comer uma entrada, um peixe, uma carne, o queijo, a sobremesa e o café.
Em termos nutricionais, os nutricionistas recomendam comer de manhã que é muito melhor para a saúde.
Hoje tem muita gente que está mudando de hábito e consumindo queijos como aperitivo.
Vejo meus filhos que querem comer queijo em momentos diferentes do dia, não mais à noite no final do jantar, mas enquanto assistem um jogo de futebol ou a Fórmula 1.
